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Abafar
saltear em fogo baixo, com a panela tampada. Este método gera vapor e acelera o tempo de cozimento.
Aferventar ou branquear
mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o que varia e é explicado em cada receita). Depois de retirado, em geral é colocado em água gelada a fim de deter o processo de cozimento. O objetivo é fazer sair a pele ou a casca de verduras ou fruta, dar-lhe cor ou cozinhar parcialmente um alimento em preparação, para mais tarde completar o prato.
Al dente
expressão italiana usada para indicar o ponto de cozimento exato para o macarrão, arroz e legumes. O alimento deve estar cozido mas firme, resistente à mordida (al dente).
Apurar
técnica culinária que consiste em obter um paladar novo, pela combinação de sabores, adicionando substâncias aromáticas ao ingrediente principal, ou pela redução do caldo, com a conseqüente concentração de sabor. Esse processo pode ser feito a frio ou sob a ação do calor. Quando se trata de apurar uma calda, significa o mesmo que apertar o ponto, isto é, deixa-la engrossar até o ponto desejado ou recomendado pela receita.
Aromatizar
técnica utilizada para alterar o perfume de um prato ou alimento, usando substâncias vegetais, de aroma penetrante, como baunilha, canela, casca de laranja, de tangerina ou de limão, anis, hortelã, água de flor de laranja, de rosa, vinho do Porto, licores, etc..
Assar (carnes)
o termo assar significa cozinhar em forno, sem molhamento é empregado exclusivamente um corpo gorduroso que suporta uma forte temperatura sem queimar. O alimento pode ser regado algumas vezes com um molho, caldo ou vinha d'alhos durante o processo.
Assar (massa, pães e pudins)
No caso das massas ou pães, uma certa quantidade de vapor é produzida pela umidade contida no alimento. Determinadas massas assadas em tampar formam crostas na superfície. Para retardar essa formação coloca-se um forma com água dentro do forno para gera vapor e melhorar o crescimento. As massas mais delicadas como os pudins devem ser assados em banho-maria, que reduz o calor na parte de fora da forma.
Azedar
adicionar líquido ácido, geralmente sumo de limão ou suco de tamarindo, para obter um sabor azedo.
Bandear ou lardear
envolver pedaços de gorduras, bacon ou toucinho ao redor de cortes magros de carnes para manter-los úmidos.
Banho-maria
método que consiste em tornar mais lento o cozimento ao colocar o recipiente com a produto dentro de outro com água fria, para evitar o contato direto com o calor, no forno ou fogo. Algumas vezes, a receita exige água já quente no banho-maria. Uma dica para evitar que o alumínio escureça durante o banho-maria é por um pouco de vinagre na água ou rodelas de limão.
Beurre Manié
pasta feita de partes iguais de farinha de trigo e metade manteiga, usadas para engrossar molhos, sopas e cozidos.
Brasear
Este método consiste em processar alimentos através de uma cocção lenta com pouco líquido e com tampa. Brasea-se carnes escuras, aves e mariscos, de consistência firme e legumes. O fundo (o tipo de gordura ou óleo) especifico a ser empregado será de acordo com o alimento a ser braseado.
Brochettes (espetinhos)
termo francês para espeto; alimento enfiado ou modelado num espeto de metal ou madeira, grelhado ou assado. Geralmente são feitos com um pedaço de carne, cebola, pimentão e tomate, fazendo duas ou três repetições.
Chifonado
folhas enroladas e cortadas finas. Exemplo: couve de feijoada.
Clarificar
técnica que permite tornar transparente caldos turvos, misturando claras batidas em neve e levando ao fogo. Usa-se a clara de ovo batida, fervida no próprio caldo ou suco. Ao coagular, ela aglutina as impurezas, subindo com ela na forma de espuma, de onde é retirada - ou o caldo pode ser coado em um pano fino
Também se usa clarificar a manteiga para purifica-la e limpa-la de sedimentos - essa técnica é feita derretendo a manteiga em fogo brando ou em banho-maria, assim separando a parte sólida da liquida, utilizando somente a parte liquida.
Concassée
legumes descascados, sem semente e picados. Geralmente o mais utilizado e o tomate, onde você pode observar em varias preparações de receitas.
Confit
técnica para conservação de frutas e legumes usando caldas de açúcar, água, aguardente, vinagre. Para fazer confit de carne (porco, pato, ganso ou peru) é o cozimento lento no forno ou fogão, onde a carne é cozida em sua própria gordura. A temperatura é na media dos 120ºC a 150ºC. a carne deve ser guardada em sua própria gordura e na hora de come-la aquece-la em uma panela.
Coulis
purê de frutas quase líquidos feitos com vegetais, legumes ou frutas, levemente aquecidos em banho-maria. Eles são utilizados crus ou levemente cozidos, exceto o tomate, que é empregado cru. Usa-se o coulis como reforço a alguns molhos e como fundo ou decoração de pratos salgados ou sobremesa.
Croûtons
são pequenos cubos de pão dourados na manteiga, no azeite ou apenas assados até ficarem crocantes. São usados como guarnição em sopas, caldos e saladas.
Crudités
são vários tipos de vegetais cortados em tiras ou palitos e servidos como aperitivos. Cenoura, salsão, pepino, pimentões, rabanetes, couve-flor (em buquês) são os mais comuns. Em geral, servem-se as crudités mergulhadas em gelo picado ou água gelada, acompanhadas com um dip ou caldo quente.
Darne
posta grossa transversal de peixe roliços como o salmão ou atum.
Deglaçar
técnica que consiste em desprender do fundo pa panela ou assadeira, aquecendo com a ajuda de um caldo, vinho ou apenas água, as substâncias solidificadas resultante de assado ou fritura. É a base para a preparação do molho. A palavra vem do francês, déglacer, que significa dissolver em liquido.
Demi-glace
molho espesso e bem concentrado feito com carnes mais duras e com osso, utilizando vinho, ervas e vegetais. São usados como base na preparação de molhos.
Dip
pasta cremosa feita com queijos ou maionese, temperada com purê de legumes ou frutos do mar, cebola, alho, pimenta etc. Serve acompanhadas de torradas, biscoitos ou crudités.
Empanar
técnica culinária que consiste em envolver um alimento numa massa semilíquida de farinha de trigo ou rosca, leite e ovos batidos antes de frita-los.
Emulsionar
quando a receita pede para emulsionar um molho, por exemplo, significa que é para combinar, batendo, dois ou mais líquidos que não se misturam, como o azeite e o vinagre. Para fazer emulsões permanentes, como a maionese, o molho holandês ou a musseline, junta-se os ingredientes aos poucos. Batendo até que a mistura fique homogênea.
Escumar
processo de retirar a espuma da superfície de um liquido fervente. Normalmente é aplicado à caldas de açúcar e molhos.
Flambar
técnica usada para "passar pela chama" certos alimentos. Adicionar-se ao prato uma quantidade de bebida, em geral conhaque, whisky, rum, pinga, ateando fogo em seguida (recomenda esquentar a bebida antes em uma concha para o resultado ser melhor). Nesse processo, o álcool evapora, deixando o alimento com o sabor e o aroma da bebida. Pode-se flambar o prato durante o cozimento ou apenas no momento de servir.
Fondant
cobertura doce de textura lisa e consistência dura, depois de seca. È feita com açúcar de confeiteiro ou glicose, água e cremor de tártaro e usada para cobrir bolos e pequenos doces.
Frigir
técnica que significa o mesmo que refogar, mas apenas em amanteiga, azeite, banha ou gordura vegetal. Equivale a fritar ligeiramente.
Fritar
operação que consiste em submeter alimentos à ação do calor aplicado por banho de gordura quente. Deve existir um equilíbrio entre a quantidade de óleo e de alimentos imerso. Este equilíbrio é importante para manter o óleo na temperatura desejada. O elemento frito nunca de ser tampado, pois a crosta, que é a parte mais saborosa, amolece, fazendo-o perder o seu atrativo. As frituras devem ser feitas na ultima hora.
Fumê (fundo)
a expressão significa "aroma". Procedimento básico da culinária profissional: a produção de um líquido qualquer, bastante perfumado, que possa transmitir o seu odor e um sabor ao ingrediente fundamental do seu cozimento. Trata-se de um caldo bem concentrado e muito bem coado. A sua base pode ser feito de legumes (cenoura, cebola, aipo e um amarrado de ervas com salsinha, tomilho e louro), frango, peixe e carne.
Glúten
proteína da farinha que dá elasticidade. A farinha com alto teor de glúten é melhor para pães. As farinhas com pouco glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.
Gratinar
prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, as vezes polvilha-se farinha de rosca, é levado ao forno para derreter e ficar dourado e crocante.
Impregnar
mergulhar ingredientes secos em líquido quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.
Infusão
dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha.
Julienne
cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para um cozimento mais rápido e uniforme, e uma boa apresentação.
Lardear
inserir tiras de gorduras (bacon ou toucinho) em peça de carnes magras, para deixar o prato mais suculento e saboroso.
Macerar
deixar alimentos de molho em líquido, geralmente em bebidas alcoólicas ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.
Marinar
deixar alimentos de molho em líquido fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e, em geral amaciam.
Melange
termo francês para mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados.
Meuniére
termo francês que se refere a pratos cozidos na manteiga, temperado com sal, pimenta e sumo de limão e depois guarnecido de salsinha.
Mirepoix
cubos de legumes tradicionalmente, cenoura, cebola, salsão e alho poro, usados em molhos, sopas e cozidos.
Mousseline
termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com mousse, em geral enriquecida com creme de leite.
Passar na farinha
carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passa na farinha de trigo. A farinha pode ser temperada com sal e pimenta-do-reino.
Peritônio
membrana fina que forra o estômago de animal, geralmente de porco. Usada pra envolver e umedecer carnes magras e misturas de carne moída durante o cozimento.
Pitada (ervas sal ou especiarias)
é o mesmo que "a gosto" ou "é o que dois dedos podem apanhar".
Pitada (ervas, sal ou especiarias)
é o mesmo que "a gosto" ou "é o que dois dedos podem apanhar".
Purê
alimento batido ou peneirado para formar uma polpa macia. Os processadores elétricos são usados normalmente, mas uma peneira da o mesmo resultado.
Reduzir
é o ato de colocar ferver em fogo alto um líquido ou molho, até que reduza em volume, à metade. O resultado é um molho mais concentrado, com mais sabor. O mesmo que "apurar".

última alteração em 03/10/2008 @ 09:22:25